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肉制品加工工的工作要求

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  首先要求原料肉没有受到污染,即细菌、农药、化学品等的污染,这个要求靠感官很难判断,需要兽医卫检合格后方可使用。其次,原料肉为鲜肉时,卫检合格低温排酸后即可使用,使用冻肉时则对化冻的条件有一定的要求,环亚集团娱乐官网!化冻有自然循环空气化冻、循环水化冻等几种方式。第三对原料肉进行修整加工时要求环境、器具、人员的卫生良好,环境的温度要求低温,修整后的肉卫生要求达到加工的要求。

  首先要求辅料及添加物的品质要稳定、安全卫生,这些需要严格按照国家的相关标准来执行。第二添加物和辅料最好选择大的、信誉度高的生产厂家来供给,这样质量会有保证。第三辅料和添加物在保管和使用时要求注意卫生,每次使用完毕后要求及时清扫整理。

  1.腌制。腌制是肉制品加工的基本工序,目的是提高肉制品的保存性、发色及增强风味和保水性。对腌制的卫生管理要求主要是防止有害细菌侵入肉中,这就需要对原料肉、腌制剂、操作机械和腌制间的卫生有严格的要求,另外对环境的温度也要求控制在符合加工要求的范围内。

  2.斩拌、搅拌、滚揉、充填。这几个工序是加工的关键工序,对卫生的要求主要有,一是加工间的温度要求低温,一般要求为4-10℃间;二是操作机械和操作间的卫生要求清洁;三是添加的辅料要求符合加工的卫生要求。

  3.干燥、烟熏、蒸煮、冷却。这里的卫生情况与设备有很大的关系,如果使用将干燥、烟熏、蒸煮、冷却于一体的全自动烟熏炉则卫生情况相对好掌握,只要按操作按钮便可进行调整控制,另根据实际情况做适当的调整。如果设备是分开的,则需要对加工设备的卫生、加工的温度、各工序的连续性操作等要有严格的要求。

  4.包装。二次包装的产品要求将污染度控制在最小的范围内,并进行二次灭菌处理,产品包装室的温度也要求符合规定。

  储存保管过程中,首先要求生熟分开,不同的熟肉制品要按不同的储存环境放置,其次,储存库的卫生、温度要求符合要求。还有流通中的温度、环境、人员和容器的卫生等都要求按相关的规定进行。

  本标准对初级、中级、高级、技师和高级技师的技能要求依次递进,高级别涵盖低级别的要求。 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 (一)卫生整理 1.能清理操作台、地面,并在工作中保持整洁

  2.个人卫生知识 (二)工具、设备准备 能使用、清洗和保养常用工具、设备 常用工具、设备的使用、保养常识 (三)原料选择 1.能正确识别猪肉、牛肉和鸡肉

  2.能对原料肉实施解冻 原料肉的解冻方法 二、原料修整 (一)剔骨 1.能磨刀

  2.计量的基本知识 三、原料腌制 腌制 1.能运用于腌法、湿腌法或注射腌制法对原料肉进行腌制

  3.腌制的温度和时间要求 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工(按所加工的肉制品的类别,选择表中所列七项中的一项) 腌腊制品加工 1.能对特殊产品在腌制前进行擦盐处理

  2.绞肉机、丸子成型机的操作规程 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工(按所加工的肉制品的类别,选择表中所列七项中的一项) 熏烧烤制品加工 1.能按产品要求进行熏烧烤前的整形处理

  4.能完成一个品种灌制品的煮制 1.绞肉机、搅拌机、充填机、结扎机、煮锅、夹层锅的操作要领

  3.煮制的方法 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工(按所加工的肉制品的类别,选择表中所列七项中的一项) 西式火腿制品加工 1.能使用注射机、滚揉机进行注射腌制

  5.能完成一个品种西式火腿制品的煮制 1.滚揉机、绞肉机、搅拌机、嫩化机、煮锅、夹层锅的操作要领

  4.能将洗过的腿按大、中、小分类吊挂在晒架上,并标明批次 1.修割腿坯的步骤和要求

  3.洗腿的步骤和要求 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 五、成品包装、储藏 (一)冷却 1.能合理码放冷却物

  2.能按要求对冷却物进行温度检测 冷却的方法与要求 (二)包装 1.能够操作包装机械,对成品实施包装

  2.磅秤的使用方法 (三)储藏 能根据不同类别产品正确堆码储藏品 储藏库堆码规范 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 (一)卫生整理 1.能按配方配制消毒剂(液)

  2.食品添加剂的基本知识 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 二、原料修整 (一)分割 1.能将肉修割成自然形、肉片、肉块、肉条、肉丁等形状,达到刀工整齐、规格完整

  2.能除去瘦肉中明显可见的夹层脂肪,并除尽对产品风味和质量不利的杂质 1.自然形、肉片、肉块、肉条、肉丁的规格要求

  2.原料分割的操作要领 (二)整形 能根据产品的特定要求对整只畜禽或部位肉实施捆扎成型,做到造型美观 原料捆扎成型操作要领 三、原料腌制 腌制 1.能采用混合腌制法进行腌制

  3.腌制成熟的标志 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工(按所加工的肉制品的类别,选择表中所列七项中的一项) 腌腊制品加工 1.能根据产品需要对肉料进行腌制后的整形

  3.擦松机、跳松机、干燥箱、烘烤炉的操作规程 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工(按所加工的肉制品的类别,选择表中所列七项中的一项) 酱卤制品及油炸制品加工 1.能辨别不同产品的味道

  5.煮制设备、油炸锅的操作规程 熏烧烤制品加工 能使用烤炉按不同产品的要求进行熏制、烤制 熏制、烤制的方法与要求 灌制品加工 1.能使用斩拌机、乳化机拌馅,并按原料、辅料的添加顺序投料

  5.熟制或风干的方法与要求 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工(按所加工的肉制品的类别,选择表中所列七项中的一项) 西式火腿制品加工 1.能识别肠衣、收缩膜的种类、规格和用途

  5.能在熟制过程中测量水温、炉温和制品的中心温度 1.肠衣、收缩膜的种类、规格和用途

  5.熟制的温度要求 中式火腿制品加工 1.能按要求晒腿、做腿,使腿形美观

  4.落架、堆叠的方法和要求 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 五、成品包装、储藏 (一)感官检验 能对成品的品质、规格、包装进行鉴别,并测量中心温度 不同产品的感官检验知识 (二)包装 1.能识别包装材料的品种和规格

  2.能够根据不同产品的需要正确调整真空包装机械的工作参数 1.包装材料的品种、规格和用途

  2.能测定储藏库的温度、湿度 消毒工艺流程 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 (一)原料选择 1.能根据肉制品的品种选用原料及部位

  2.原料肉的等级鉴定标准 (二)辅料选择 1.能正确使用常用的辅料及添加剂

  2.食品添加剂国家标准 二、原料修整 分割 1.能除去不同原料肉的有害腺体

  2.能对畜禽胴体进行综合利用 畜禽胴体的综合利用知识 三、原料腌制 腌制液配制 能根据不同制品的腌制要求,准确配制腌制液 1.腌制的原理

  2.腌制液的配制方法 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工(按所加工的肉制品的类别,选择表中所列七项中的一项) 腌腊制品加工 1.能判断腌制成熟的程度

  3.产品整形的方法 干制品加工 1.能将制品焖酥,并能根据肉质调整焖酥时间

  4.脱水干制的方法 酱卤制品及油炸制品加工 1.能根据投料测算加水量或加油量

  2.油炸制品加工的工艺要求 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工(按所加工的肉制品的类别,选择表中所列七项中的一项) 酱卤制品及油炸制品加工 3.能配制裹粉并挂糊上浆

  4.能判断原料成熟程度和起锅时间 3.起锅的方法 熏烧烤制品加工 1.能恰当掌握熏、烤火候和熏烟浓度

  3.能选择和使用烟熏材料 熏制、烤制的工艺要求 灌制品加工 1.能判断肉馅的乳化程度

  3.烘烤炉、烟熏炉、高压灭菌罐的操作要领 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工(按所加工的肉制品的类别,选择表中所列七项中的一项) 西式火腿制品加工 1.能判断腌制成熟的程度

  3.能使用烟熏炉完成烘烤、烟熏、蒸煮熟制,并达到成品的质感要求 1.烟熏的方法和材料

  3.发酵的步骤与技巧 五、成品包装、储藏 (一)冷却 能根据产品调整冷却间的温度、湿度 冷却间的工艺要求 (二)包装 能根据不同产品的需要调整拉伸包装机的工作参数,并能调换模具 1.拉伸包装机的操作要领

  2.换模的方法 (三)储藏 能监控储藏库内产品的质量 储藏库管理规范 六、产品试制 产品试制 能够独立制作色、香、味、形俱佳,各项理化指标合格的产品 肉与肉制品的国家标准及行业标准 七、生产管理 (一)成本核算 1.能节约用料、物尽其用,最大限度地提高成品率

  2.成本核算的方法 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 七、生产管理 (二)技术管理 1.能及时发现工段产品的质量问题,确保不合格产品不得进入下一工段

  2.全面质量管理知识 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 (一)原料选择 能鉴别并选用珍贵原料 珍贵原料知识 (二)辅料选择 能试验并选用辅料新产品,改进产品配方,提高产品品质 辅料新产品的试制与使用知识 二、原料修整 整形 能根据特殊产品的要求对原料进行整形处理 原料整形的方法与技巧 三、原料腌制 腌制 1.能判断原料腌制成熟程度与质量

  2.能制定原料腌制的工艺规程 腌制过程中成分的变化 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工(按所加工的肉制品的类别,选择表中所列七项中的一项) 腌腊制品加工 能根据产品需要对烘房或熏房进行工艺设计 1.腌腊制品的食用方法

  2.烘房或熏房的设计要求 干制品加工 能通过感官鉴定产品质量 1.感官鉴定方法

  2.产品质量标准 酱卤制品及油炸制品加工 1.能根据产品特色选配调味料进行调味

  4.着色的方法和要领 熏烧烤制品加工 1.能通过看色及时移动变换熏、烤部位

  3.产品成熟的判定知识 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、肉制品加工(按所加工的肉制品的类别,选择表中所列七项中的一项) 灌制品加工 1.能设计产品配方,并制定工艺参数

  2.肉制品熟制过程中的物理、化学变化 中式火腿制品加工 1.能根据不同气候条件恰当地控制腌制时间、加盐的数量、翻倒的次数

  3.中式火腿的质量标准与分级方法 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 五、技术创新 技术创新 能够使用新的原材料或改进工艺创新产品,做到品种多样化,且产品受到市场欢迎 1.中西肉食文化知识

  2.发达国家肉制品设备及工艺技术知识 六、生产管理 (一)成本核算 能参与进行产品的成本核算,并能准确计算制造费用 成本核算基本知识 (二)技术管理 1.能发现并解决生产中出现的技术疑难问题,对技术管理、技术改造等方面提出书面建议

  3.环保知识 七、培训指导 培训指导 1.能编写肉制品加工方面的技术总结

  2.能对初、中、高级肉制品加工工进行操作指导和技术培训 1.生产实习教学法

  2.技术总结写作要求 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 一、操作前的准备 设备准备 能发现工作中使用的机械设备的故障,并能提出解决方案 机械设备的工作原理及装配使用 二、产品试制 产品试制 能够独立掌握不少于四类肉制品的加工技术,并制作出色、香、味、形俱佳,各项理化指标合格的产品 质量检验方法与标准 三、技术创新 技术创新 1.能够继承并保持传统中式风味特色,创新制作工艺

  2.能利用各种肉源进行改革创新,使加工工艺快捷简便,产品营养丰富 1.肉制品色、香、味形成的基本原理

  2.食品营养知识 续表 职业功能 工作内容 技能要求 相关知识 四、生产管理 技术管理 1.能发现和解决新产品加工过程中出现的质量问题

  2.能参与设计肉制品厂(车间)的工艺布局,能绘制工艺布局平面图 1.产品质量保证的知识