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滚揉机是真空的好还是不真空的好

  真空的好!小型真空滚揉机的滚揉是肉块中能量转换的物理过程,它促进了液体介质的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。小型真空滚揉系统主要包括以下优势:

  2、适当的载荷。适当的载荷对达到良好的滚揉效果是基本条件。如果滚筒装载过多,肉块的下落和运动即受到限制;装载太少,则肉块下落过多会被撕裂,导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。

  3、滚揉期间的工作和间歇。在滚揉循环中允许肉块休息是很重要的。通常建议在开始的时候采用10min、15min或20min工作按5或10min间歇。然后根据产品类型和所要达到的效果调整。

  4、滚揉机的转速。滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议(10—12)r/min。但有些产品需要转速低一些,购买的设备应有速度选择。

  5、滚揉方向。滚揉机应柔和地推挤、按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果。设备应有反转功能,在卸料前滚揉循环的最后5min应反转,以清理出滚揉筒翅片背部的肉块和蛋白质。

  6、真空。真空是滚揉机非常重要的功能,真空可确保盐水快速向肉块渗透,有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定的嫩度,罐内线、温度控制。通常认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色,但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑,在2—4℃下滚揉效果较好,主产品在8℃或更高温度下滚揉时,产品的结合力、出品率和切片性会明显下降。

  8、总的滚揉时间。总的滚揉时间对产品的标准化是很重要的,一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序,这个程序或滚揉循环就应保持不变。

  9、理想的滚揉机sdanoky。理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、温度感应和控制(直接读数和液态cch注射)、可控的反充气调,低维修和卫生要求。

  展开全部滚揉机有叫真空滚揉机,或真空腌肉机,就是在真空状态下,产品的纤维孔在真空负压下全部打开,就像海绵的孔全部打开,腌制液可以快速均匀的渗入每一个细胞孔,提高肉的结着力及产品的弹性,通过滚揉、按摩能使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白,易被人体吸收,同时能使添加料(淀粉等)与肉体蛋白质互为融合以达到肉质变嫩,口感好,出品率高。不带真空的效果差。